| 四川夹江腹茶之初制情形 |
文章出处：《黑茶通史》 | 文章作者：郭红军 | 文章发布时间：2020/7/27 11:15:39 | 类型：安化黑茶工艺
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在本县销售者，仅一次制造，即茶农之初制。且该县无茶店，故不经精制。
1.采摘
每年春分前，茶叶开始采摘，直至谷雨期间。在春分前所采摘之生叶，用火焙干；谷雨前所采摘之生叶，用日光晒干；前者称头春茶（多用于制造条子茶)，后者称二春茶（多制成菓子茶)。
2.杀青
将采摘下之生叶，投入烧热之炒锅内，上下翻炒，借以杀死茶叶中之酵素，而免茶叶品质之劣变；因杀青需要猛烈之火力，所听用燃料均为木材之类；至于翻拌，务求敏捷，以免焦痕；直俟叶片炒至软如布帛而失去鲜绿色为度。随即将茶用帚把扫出，施行揉捻。
3.揉捻
将炒好之茶叶，乘其热度未退，随用双手揉捻。
4.解块
揉捻少许，复行松开，松开后又复施以揉捻，直至茶叶中之细胞破裂、叶汁溢出、茶叶紧卷如条为止。尔后即将茶叶抖散松开，谓之“解块”。
5.焙于或晒干
茶叶解块以后，复行焙干或晒干。焙干之茶，名曰条子茶；晒干之茶，名曰菓子茶。条子茶因数量甚微，虽用火焙干，而茶农所费之时间及成本，亦属有限；菓子茶数量较多，茶农多利用日晒，以节约时间及成本。
兹将条子茶、菓子茶制造程序，罗列如下，以资比较：
茶农在采摘条子茶（头春茶）期间，如农事繁忙，可任意留养，不加采摘；至谷雨前再行采摘，以待杀青、揉捻、解块后，利用日光晒干，制成菓子茶。
条子茶与菓子茶因制法不同，品质亦异。
条子茶：味清香、冲泡次数较少；
菓子茶：味浓厚、冲泡次数较多。
6.贮藏
一般茶农对于制成茶后之贮藏甚为注意。通常首先将拟贮藏茶叶的缸、罐等置火上烘烤，俟其半冷，再将茶叶放入，并以皮纸密封。
（三）川东城口、万源等县茶叶制法
川东所产之茶均为绿茶，摘叶之后立即炒制而成。
1.采摘
采摘分三次，第一次在清明节后谷雨前进行； 40天后施行第-一次采摘；第三次又在第二次采后40余天。第一次所采茶叶，其产量既多，品质亦最优良，芽叶柔嫩而其味隽永；第二次所采茶叶较老；第三次叶质则更为粗老，价格低廉，产量亦不可靠，其采摘之目的，与其认为增加产量，不如认为摘去茶树一部分之顶梢，有利于来春新芽之萌发耳。第一、二、三次茶叶产量之比例，约各占60，70-70%、 20%-30070和10%.
采茶者多为妇女和童工，背负麻布袋，用拇指及食指指甲，将茶芽及鲜叶轻轻摘下，多为一芽二三叶至四五叶。
2.杀青
摘回之茶叶须立即炒制。炒茶之铁锅直径约三尺许、深尺许，为方便工作起见，斜砌于灶上，成30。之角；用硬木柴将锅烧红，然后置鲜叶于其中，每锅可盛15斤- 20斤，用木叉急炒15分钟- 20分钟，使全部茶叶由生硬变成柔软，用手搓扭成团而不至出水为度，便立即取出摊置席上或筛中，其厚度不能超过五寸，搁置一昼夜，使其渐渐冷却，以便揉捻。
3.揉捻及干燥
次日行揉捻工作。若前日所炒之茶叶干湿适度，可即刻进行；若茶叶已过干不便揉捻时，可喷水于茶叶上，搅拌均匀后，覆以皮类或被单，使之“回潮”，俗称“发汗”后，再行揉捻。
最简单的制茶法如万源南乡，将茶叶置于用麻袋缝制的布袋中，以足踩之，使叶中苦水渐渐渗出、茶叶被揉成线条状时，取出晾开、阴干，捡去其中粗糙之枝梗后即可出售。若一次踩蹂尚不能使全部茶叶搓成条状时，则=次踩蹂之，直至达到要求为止。
城口鸡鸣寺之制法比较复杂、集约，采用三踩三搓法。其滋前一日所炒并经晾过一晚之茶叶置麻布袋中，以足踩之，待其溢出苦水，同时茶叶被搓扭成团块状时，由袋中倒出，以手搓之，便成条形；乃散置筛中或席上(厚度最多仅寸许），放于日光下曝晒之；待茶叶之叶片半干但叶中主脉等仍富含水分时，置麻袋中第二次用足踩之、用手搓揉之，搓毕，第二次晾开，再置日光下晒之；待叶片将全干、叶脉亦已半干时，置麻袋中施行第三；次踩、搓之，俟所有茶叶均成条状，茶叶茶梗完全柔软一致，再放于H光中曝晒至完全干燥，即可装袋备售。 |
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