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听黄文光讲安化黑茶(续)
文章出处:《安化黑茶》杂志 | 文章作者:黄文光 | 文章发布时间:2019-11-6 10:24:54 | 类型:安化黑茶文化

  安化县天植坊茶业有限公司创始人黄文光,多年来对安化黑茶观察细微,勤于思考,形成了许多有见地的观点。这些观点虽然不一定全部正确,但视角独特,认知深刻,不乏亮点,可以带给大家一些启发。一家之言,不代表本刊观点,仅供参考。我们期待行业同仁各抒己见,互相交流,齐心协力,砥砺前行,共同推进安化黑茶宏伟事业。
  制茶的三个回归
  茶可谋生、可齐家、可悦己、也可利他,是美好的事物。历经千年,茶未变而人在变,在经历社会的炒作浮夸现象之后,该冷静下来,重新审视制茶。
  当我们在喧嚣的尘世间为名为利忙碌之时,会发现名利带给我们的幸福是如此浮躁、浅薄,我们才会重新寻找让我们精神愉悦的生活方式。
  ——回归传统工艺。奢侈的事物是传统的,老祖宗们是伟大的,我认为继承传统就是一种创新,把各个工艺流程做好做到位。
  ——回归民生产品。要由礼品茶向民生茶回归。我始终认为要脱掉华丽的外衣,要给消费者呈现原汁原味的茶,不仅仅只是精美的包装,包装是为了茶服务的。现在出现了一种怪象,很多茶的包装比茶还贵,那不是卖茶,是卖包装。要做民生茶,做老百姓爱喝并且喝得起的茶。
  ——回归踏实做茶。要由假大空炒作回归踏实做茶。现在很多人做茶,是人家做什么我就做什么,茶做好以后设计一个好看的包装,然后请人搞策划去市场上推,靠炒作,而不是去考虑消费群体喜不喜欢喝这款茶,有没有后续的东西。
  回归传统和本真是最好的归宿,不浮躁、不浮夸,找回初心。请脱掉华丽的外衣,轻装上阵,做回真实的自己,回归到“我为什么做茶”,弄清自己的优缺点,别痴迷“大师”,模仿别人。依靠自己的努力,做好自己的圈子就是成功。
  拼配,茶人的法宝
  现在很多人炒山头,我认为这不是安化黑茶的主流,安化黑茶的主流就是在这个公共品牌之下各具特色的品牌茶企八仙过海各显神通。当然,如果占据了一个有利的山头比如高马二溪,你拥有好的资源可以把茶做好。但是如果没有占据这样的资源,拼配就是茶人的一个法宝,能够做出有个性的茶。通过拼配,不同地区的原料之间可以取长补短,我以前做过一款茶就是五个山头的茶拼配起来,口感很好,价位也卖得高。
  那么怎么去拼?第一个拼法可以是等级与等级之间拼,三级头原料可以拼配点二级的原料,可以让茶更大气;第二个拼法就是地域与地域之间拼,芙蓉山的茶甜香,马路口的茶厚重,有些人喜欢喝醇和的茶比如芙蓉山的,若喜欢喝醇厚的茶就喝云台山的,如果是处于两者之间的,那可以拼配。如果碰到老茶客,他想要芙蓉山甜美的风味,又希望可以茶气足有回甘,但芙蓉山的茶天生就没有这么霸气怎么办?也可以拼配。
  安化历史上形成了几个产茶区域,每个地方的采摘习惯不一样,茶叶原料的粗老程度也不一样,显示出来的茶气也不一样,拼的时候根据原料的特点来拼,就可以取长补短,所以说拼配是茶人的法宝。
  传统千两茶选用“花白梗”原料
  千两茶以前为什么叫花卷茶?因为它有两花。
  第一花是千两茶包装采用花格篾篓捆箍包装,成品茶表面捆压有花纹。
  第二花是传统千两茶制作原料选择花白梗。不同嫩度的鲜叶通过杀青会形成红梗、白梗、花白梗。为什么制作千两茶要选择花白梗呢?因为它不嫩也不老,白梗原料的嫩度比较强,红梗原料比较粗老。假如做千两的茶叶嫩度太强,果胶就多,果胶多就难以干燥,这么大体积的茶会烧心。如果太老了的话,就没有果胶,没有果胶就没有凝聚力,没有凝聚力茶就踩不紧,所以用花白梗来制作千两茶,嫩度不会太强,也不会过老。
  不过现在根据市场需求,也有用天尖原料制作的,因为工艺更加成熟,所以用天尖原料也不会烧心。第一,可以用当年采的天尖原料先做成黑毛茶存放两年,等它通过一段时间的转化,果胶没有这么多了,然后再制作千两茶;第二,制茶高手就是重新把这个茶打复火。打下复火,茶的吸水性不会那么强,茶也不会做坏。 
  现在选料没有一个明确标准,比如我们原来用三级茶原料来做千两茶,那么现在有些人用比原来嫩度更强的原料来制作,这也没错,因为市场有人喜欢有人追捧。因为茶叶的嫩度一强,它的水路清晰,水质比较细腻,茶叶老一点的话有木质化的味道,每个厂的定位和客户群体不一样,做的产品形式不一样,等级不一样。不过我做千两茶一般是用花白梗,用老工艺。
  茶的三种香气,茶有三种香气。
  ——人为添香。有些茶会通过添加香精来提升茶叶香气,刺激消费者购买。
  ——工艺香。比如我们安化黑茶,有一道核心工艺——七星灶,当你的火温达到130度,茶是一种香气,达到180度是另一种香气,最高的时候达到270-280度又是一种香气。不同的客户,喜欢哪种香气,可以做出什么样香气的茶,靠的就是对工艺火温的把握。比如铁观音的摇青工艺,也能形成茶独特的香气。
  ——茶叶本香。茶叶生长环境有一些草本木本,茶积累了自然的香味,经过合理的工艺,褪去火味以后,它会返璞归真,呈现茶叶原本的香味,这也是制茶的最高境界。
  陈化分装,解决黑茶不便利问题
  现在越来越多的年轻人开始慢慢接受安化黑茶,他们的生活节奏快,在选择茶的过程中会觉得喝黑茶不方便。
  安化黑茶其实是个矛盾体,做成体积小的茶,后发酵不好,就会影响口感;做成体积大的茶,后发酵更好,口感也好,但是不方便。
  茶一开始就做得很便利也是可以的,但是需要时间的沉淀。比如天尖茶刚做好就可以分成小包装,但是喝起来口感总是不如老茶。如果新茶没有那么好喝,在市场上就会形成一种强烈的口感印象,那么对安化黑茶的认知度就会大打折扣。
  我认为,可以通过陈化分装,来满足各种不同群体的需求,这样对安化黑茶的品牌提升是有好处的。这样做对厂家和消费者都是有好处的。对于厂家来说,对茶解体重新包装是一种利益的再分配,原来一支千两茶只卖三千元,解体以后分装,可以卖更高的价。消费者既可以享受到品质更高的茶,又解决了黑茶不方便的问题。
  如果对一款茶的口感不满意,我宁愿放着不卖,宁缺毋滥,等两年再品尝觉得满意了才拿出来卖。到时候我可以根据这个茶的口感再来定价,再来走向市场。
  对老茶客来说,解茶是享受传统工艺的过程
  对老茶客来说,解茶过程是一种享受传统工艺的过程。这个过程中可以看到茶的工艺流程,这支千两锯开以后茶怎么样,平整度、含梗粒、松紧度如何,对于老茶人来说,这就是一种享受,他们并不觉得这是一个烦琐的过程。

  来源:《安化黑茶》杂志
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