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安化黑茶是不是后发酵茶?
文章出处:《安化黑茶十八讲》 | 文章作者:伍湘安 | 文章发布时间:2019-10-1 21:58:46 | 类型:安化黑茶文化



  茶学界以发酵这一工艺特征来分类:“中国六大茶类,不发酵茶为绿茶,微发酵(或不发酵)茶为白茶,半发酵茶为青茶(也称乌龙茶),轻发酵茶为黄茶,全发酵茶为红茶,后发酵茶为黑茶,代表茶:云南普洱茶、安化黑茶等”。
  之所以列为“后发酵茶为黑茶”,是因为如普洱茶的晒青毛茶(不发酵茶)再自然后发酵为生普;再人工后发酵为熟普。普洱茶才是“后发酵茶”。从安化黑茶的工艺特征看,列为后发酵茶是不准确的。
  适度发酵为安化黑茶•有后发酵﹙陈化﹚的特性”,这才准确地反映了“安化黑茶工艺的独特性与其他黑茶的品质内涵区别。
  为什么 “适度发酵茶为安化黑茶•有后发酵﹙陈化﹚的特性”?
  安化黑毛茶是以鲜茶叶为原料,在制作工艺过程中,鲜茶叶经过杀青、揉捻后的浸出物、茶汁适度发酵,发出甜酒香气(需20小时左右),把握“适度”即可,其内含物在微生物、酶促和湿热作用下,即“湿坯渥堆”:以茶叶浸出物、茶汁的生化作用为主,非人工洒水,有特殊种群微生物的参与,经过一系列复杂的生化反应,塑造黑毛茶特征性品质,它的色泽、香气、滋味和养生保健功能的物质基础形成,就已经是真正的安化黑茶了。
  安化黑茶(黑毛茶)为适度发酵茶,与不发酵茶为绿茶,微发酵(或不发酵)茶为白茶,半发酵茶为青茶(也称乌龙茶),轻发酵茶为黄茶,全发酵茶为红茶、后发酵茶为普洱茶等工艺特征是一样的道理。安化黑茶属黑茶类,但适度发酵茶为安化黑茶,有后发酵﹙陈化﹚的特性”,这才真正反映了安化黑茶工艺的本质特征。如果简单地定位“安化黑茶为后发酵茶”,则掩盖了安化黑茶工艺及其品质的独特性。
  绿茶、青茶(乌龙茶)等茶类就不具备有“后自然发酵﹙陈化﹚”那样地使品质得到提升、升华的特性,必须密封才能保证其原质量和品质风味;正因为安化黑茶为适度发酵茶•有后发酵(陈化)的特性,则可以在大自然条件下或用人工方法(如制作茯砖茶的后发酵),使品质得到提升、得到升华。

  制作工艺安化黑茶与与普洱茶比较: 
  ①工艺特征:
  安化黑茶在初制过程中直接做成了真正的黑茶——安化黑茶为适度发酵茶•有后发酵(陈化)的特性;
  普洱茶在初制过程中直接做成的是晒青绿茶——自然后发酵为生普、人工后发酵变为黑茶为熟普,都为后发酵茶。
  ②发酵机理:
  安化黑茶的犮酵是渥堆:茶叶浸出物、茶汁的生化作用和湿热作用,非人工洒水——生化动力为主;
  普洱茶是沤堆:干绿毛茶蒸压成饼为生普,实际还是绿茶,自然发酵后变为黑茶。干绿毛茶人工洒水沤堆发酵为熟普——物化动力为主。 
  ③发酵时间:
  安化黑茶在初制过程中适度发酵,有甜酒香气即可,时间20来个小时;熟普用干绿毛茶沤堆发酵几十天以上。
  ④历史的角度来看:
  安化黑茶至迟从宋代(1068~1077年前后)有黑毛茶渥堆•发酵工艺算起,有近千年历史;
  熟普,“从历史的角度来看,虽然从20世纪60年代开始,陆陆续续有茶厂开始进行渥堆发酵的实验,但是技术成熟,正式投入生产,大约都是文革后的事了”。
  ⑤从黑茶中的霉菌看:
  湖南农业大学教授、著名茶叶专家刘仲华实验研究论证证明:“安化黑茶虽然与普洱茶同属黑茶,但普洱茶中的微生物为自然界常见的黑曲霉,而安化黑茶中的微生物是不常见的冠突散囊菌。”
  安化黑茶产品系列中的茯砖茶,在制作工艺过程中产生的金花——冠突散囊菌,是对人体有益的一种益生菌,是其他类黑茶所不具备的,被列为国家  二级机密,其制作工艺列入第二批国家非物质文化遗产保护名录。
  ⑥采用的茶叶原料老嫩程度不一样;
  生普洱茶采用的茶叶原料嫩度较高;安化黑茶用的是成熟度较高的茶叶原料为主。“从茶叶保健角度出发,成熟叶中保健有效成份,一般都高于嫩芽叶”。
  ⑦自然条件的差异:
  a气候条件:安化气候温和,四季分明,不仅有季节温差40℃左右,更有昼夜温差,尤其在云雾高山地域,其昼夜温差更为显著。昼夜温差有时高达20℃左右。为什么新疆梨更脆、更香甜可口?正是有温差的原因。昼夜温差大且四季分明的安化山区,与较低纬度且四季如春的地区生长的茶叶原料,其品质是有差异的。
  安化山区,气候温和,无霜期较长,即使在海拔800~1000米左右的高山茶园,山上的气温由于有森林的调节,冬天也不太冷,而山上的昼夜温差则有20℃左右,有利于茶树进行光合作用,合成较多的有机物质。山上夜晚温度低,可以减少茶叶的呼吸作用对有机物质的消耗,这种白天合成多,晚上分解少的山区环境条件,促进了茶叶有益成分的积累,提高了品质。
  b土质条件:以间杂着烂石的土壤为最好,茶叶品质为上,砂石土壤就差一些,而黄土地种出来的茶品质更差。
  安化有6亿年冰碛岩风化发育形成的土壤,以间杂着烂石的土壤占71%。安化土壤有机质含量丰富,富含人体所需的铁、锌、硒等元素在安化土壤中所产之茶叶,油腻光润,呈乌油色,香气浓厚,先微涩而后甘凉。
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