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安化黑毛茶品质是制作各类紧压茶及产品的基础
文章出处:《安化黑茶十八讲》 | 文章作者:伍湘安 | 文章发布时间:2019-9-22 22:16:12 | 类型:安化黑茶工艺

  制作安化黑茶工艺的精髓, 简单地说, 就是使茶叶中的营养物质最大化地被人体有效吸收。与其他“黑茶”比较有其独特性:
  安化黑茶在初制过程中直接做成的黑毛茶,已经就是真正的安化黑茶了。用黑毛茶为原料制作成的紧压茶,仍然是安化黑茶,只是形态的变化,质量的提升,品质的升华。
  制作好品质的安化黑茶,原料是基础,包括了三个方面:
  鲜茶叶原料是基础;
  黑毛茶品质又是制作各类紧压茶及产品的基础;
  拼配技术是提升安化黑茶品质的秘方。
  1、鲜茶叶原料是基础
  ①安化黑茶品质特点的形成,与有地域性的茶叶品种有关。
乌龙茶有乌龙茶的地域品种,如用外地域茶叶品种制作乌龙茶,其品质自然不及。用安化地域的茶叶原料来制作普洱茶或用普洱地域的茶叶原料来制作安化黑茶,其品质自然不及。安化有安化地域的特性,安化茶树有“山涯水畔,不种而生” 的环境:土质、山地环境、海拔、气侯……等是其他地方不可复制的。
  ②原料老嫩并非衡量茶叶品质的唯一指标
  现代人对茶品质的认定一般建立在原料老嫩程度上,即“嫩者优,老者劣”, 这是有欠客观公正的。嫩者固然有其优势,但老者亦有其嫩者所不具备的品质特点。 
  “从茶叶保健角度出发,成熟叶中保健有效成份,一般都高于嫩芽叶”。
  “早采三天是个宝,迟采两天是仙草” 形象地说明粗老茶叶养生保健功能成分高于嫩芽叶。
  以成熟度较高的鲜叶制作大宗边销茶产品,这是安化黑茶发展史的一个重要传统。在漫长的历史时期,无论是销区还是产区,一般民众所能接受的是成熟度较高安化黑茶产品。西北各民族 “一日无茶则滞,三日无茶则病”,要通过茶饮来获得人体所需的茶多酚、微量元素和膳食纤维等有效成份,而在相同份量的茶叶中,无疑成熟度较高的茶品所含有效成份最高。对产区群众来说,茶叶是“完国课、活家口”的唯一来源, “茶成与商人,粗者留自啜”。无论在销区还是产区,以成熟度较高的鲜叶制作安化黑茶成品就成为一种习惯、一种传统。
  以成熟度较高的鲜叶制作安化黑茶的传统传承千年。从现代营养学的角度来考察,根据现代茶叶化学的研究,茶叶内各种糖类、多酚类、蛋白质、氨基酸、生物碱、维生素、矿物质等有效成份的含量,会随着茶叶成熟度和部位的不同而变化,一般来说,单纯的芽头其有效成份含量低,成熟度较高的茶叶其有效成份含量更高;有些内含物,茶叶其它部位的含量远高于芽头,如茶梗中的茶氨酸含量比芽叶高1~3倍。
  氟是人体必需的微量元素之一,对骨骼和牙齿的生长与形成以及对钙、磷的代谢有十分重要作用,能够预防龋齿和老年骨质疏松症,近年来的研究还发现氟有加速伤口愈合,促进铁的吸收等多种功效。但是人体对氟含量十分敏感,氟摄入量过多,会引起积累性中毒或急性中毒,出现氟牙症、氟骨症。茶树具有较强的富氟能力,且随着芽叶的成熟,氟含量逐渐增高。现代制法的安化黑茶采用成熟度适中的鲜叶原料,成品氟含量一般都在90±1.29毫克/公斤,低于300毫克/公斤的国家标准。此外,茶梗有调节口感香气、创造温湿环境(以利后期转化)等功效。因此在安化黑茶产品制作过程中,允许保留一定的含梗量,目前对安化黑茶各类产品的含梗量均有标准可依。根据湖南省地方标准DB43/T569-2010、 DB43/T659-2011规定,特级至六级7个等次的黑毛茶茶梗含量应分别小于等于3%、8%、10%、12%、15%、17%和18%。因此,随着现代科技的进步和人们的需求变化,安化黑茶在追求有效成份的同时,在生产技艺和保健功能等方面也在不断进步。
  安化黑茶的生命力在于有独特的养生保健功能,在于采用的茶叶原料有独特性——采用成熟度较高的茶叶。适度提升茶叶原料的嫩度是有益的,但是有的企业或茶人有“原料误区”,认为越嫩越好,有采用嫩茶叶制作茯茶、千两茶或用嫩茶叶制作的茶品就是天尖茶等的倾向,这样,不仅失去了安化黑茶独特品质风味,而且也会失去安化黑茶独特的保健优势。也不是越老越好,很老的“老毛叶”,其保健作用也有弊端。既要传承传统,采用成熟度较高的茶叶,又要创新,适度提升茶叶原料嫩度,改变历史上“老毛叶、粗老叶、价位低” 的印象,提升品质,制作中高档质量、中高档价位的产品。
  2、黑毛茶品质是制作各类紧压茶及产品的基础
  黑毛茶在初制工艺过程中直接做成就是真正的安化黑茶了。有好品质的鲜茶叶原料,制作黑毛茶工艺到位,尤其是渥堆•发酵这一工艺环节的“适度发酵”把握好“适度”,就能制作出好品质的黑毛茶;否则,制作工艺没有到位,就很难制作出好品质的黑毛茶。
  黑毛茶已经是可以直接饮用的安化黑茶了,却又是制作紧压茶及各类产品的原料。
  黑毛茶品质是制作紧压茶及各类产品的基础。“基础不牢,品质不好”, 制作工艺没有到位,就很难制作出好品质的黑毛茶。即黑毛茶品质不好,再怎么精制、怎么加工成紧压茶及各类产品都很难改变所造成的劣质。
  现在有的企业,不是用真正的黑毛茶制作各类紧压茶及其他产品,而是一般采用绿毛茶或采用制作工艺没有到位的黑毛茶再经过人工洒水沤堆(湿堆)后发酵再制作成各类紧压茶及其他产品。不论鲜叶原料怎么优质,采用绿毛茶改制,或采用制作工艺没有到位的黑毛茶再经过人工洒水沤堆后发酵而制作的产品,其品质都要逊于采用真正的黑毛茶而制作的各类紧压茶及其他产品。
  企业制作的产品,有的品质有质疑,问题就出在采用绿毛茶改制经过人工洒水沤堆(几个月或一年以上)的后发酵,或采用制作工艺没有到位的黑毛茶再经过人工后发酵而制作的产品。
  3、黑毛茶原料的拼配是提升安化黑茶品质的秘方。
  产品的原料拼配,是传统工艺的基本程序,是提升安化黑茶品质的秘方,是关系到产品质量和保持品质水平一致的关键。拼配目的是起品质互相调和作用,保证成品合乎规格。要按品质类型分别搭配,做到同一批付制黑毛茶的外形內质基本上趋于一致。
  拼配这一提升产品质量水平之奥秘工艺,采用的原料,不同产地,不同季节﹙不同老嫩﹚,不同品种的原料科学配比, 形成不同等级的黑毛茶。
  如用不同等级的黑毛茶原料拼配制作“安化黑茶砖”就有“天、地、人、和”四种,经拼配,各种品质相差悬殊,最优者为“天”字,最次者为“和”字。
  采用的黑毛茶原料拼配,有纯道地茶原料的拼配,有道地茶与外路茶原料的拼配,有纯外路茶原料的拼配。掌握了黑毛茶原料拼配技术,就能使安化黑茶产品提升到最佳品质。纯道地茶原料的拼配,道地茶与外路茶拼配或纯外路茶拼配制作成的产品,要在包装上注明,价位有差别,让消费者有知情权和选择权。
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