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安化黑毛茶的传统工艺
文章出处:《安化黑茶十八讲》 | 文章作者:伍湘安 | 文章发布时间:2019-8-28 9:02:12 | 类型:安化黑茶工艺


人工杀青


机械杀青


传统人工杀青使用的炒叉


茶农用过的油灯(右灯为清代末年)

  B揉捻:
  ①揉捻的目的:通过揉捻,使茶叶成条或有折皱。并使叶细胞组织破裂,茶汁附着于叶面,易于冲泡,为渥堆时的物理化学变化创造条件。
  ②揉捻的方法:由于鲜叶较粗,含水量少,纤维素多,水化果胶物质少。经过杀青后,叶片受湿热的闷蒸作用,导致细胞组织中的半纤维物质分解为水化果胶物质,使叶组织软化,并带有粘性。因此,杀青叶出锅后,应立即趁热揉捻。用揉茶机,一、二级鲜叶一般先轻揉5分钟左右,再加压5分钟左右,然后松压轻揉5分钟左右。三、四级鲜叶由于叶质较老,加压过重,便会碎梗脱皮,成条率低。因此,加压宜稍轻,仍要掌握轻——重——轻的原则,揉捻时间可缩短到10分钟左右。
  ③揉捻程度的要求:较嫩的叶子成条,粗大的叶子要求大都折皱,少数成泥鳅条,叶色呈绿黄色,茶汁揉出,附着于茶叶表面,即为恰当。
  ④揉捻时注意:保持机具清洁,揉后打扫干净,勿留残叶碎片混入下批;一、二级叶子,揉捻中应解块一次;加压的大小,揉时的长短要视茶叶的老嫩、揉机的转速而定。 


现代使用的揉茶机

  C渥堆•发酵:
  ①渥堆•发酵的目的:渥堆•发酵是黑毛茶制作工艺中特有的工序,是直接做成安化黑茶的关键工艺。鲜茶叶经过杀青、揉捻后的茶叶浸出物、茶汁发酵,一般不需要人工洒水发酵。通过渥堆•发酵使叶内所含物质发生物理化学变化,叶片色泽由绿黄变为暗黄,减少青涩味,增加可溶性物质。形成黑毛茶所特有的色、香、味。渥堆•发酵这一独特工艺,使茶叶产生奇妙的物理化学变化。
  ②渥堆•发酵的方法:一、二级茶揉捻经过解块后,摊于晒簟上四、五寸厚,上盖湿布和掩盖物,渥堆进行中翻拌一、二次。三、四级茶揉捻叶不要解块,即将茶团堆积约2尺厚,上加覆盖物,中间可不翻拌,以免堆内温度降低。但也不可压得太紧,以免叶温上升过快。渥堆时,堆内叶温逐步上升,最高可达40℃左右。如果揉捻叶过干,可在堆上面均匀地撒点清水。渥堆需要一定温度和较高湿度的环境,一般以室温在25℃以上,相对湿度85%以上为适宜。因此,要注意环境的控制,如堆积过厚,气温太高,中间可以翻拌一次,防止烧坏茶胚。
  ③渥堆•发酵程度的要求:适度发酵,把握适度。度的指标是“发出甜酒香气”。要求叶子色泽变为暗黄,青气消除,发出甜酒香气,附着在叶外的茶汁,全部吸收入叶内,粘性不大,茶团结块容易解块,叶片对光透视呈竹青色而透明,即是适度。渥堆不够的茶胚,叶色花杂,有青臭气,粘性大。渥堆•发酵过度的茶胚,则生泥滑,有酸馊气味,甚至泥烂发霉,茶叶有益成分受到严重破坏,成茶干看乌黑,露网露筋,冲泡时水色浑浊。
  ④渥堆•发酵时注意:渥堆•发酵时要勤检查,达到适当程度,要及时散堆(解块),立即复揉干燥。出现有渥堆•发酵变质现象,不宜复揉,应单独处理。切忌在强烈太阳光下进行渥堆。渥堆不能过厚、过度。过厚、过度,有酸醙气味,色泽暗黑无光,水色浑浊,叶底花杂,其严重者泥滑,这种茶叫“酸醙茶”。



渥堆(发酵)。鲜茶叶经过杀青、揉捻后的茶叶浸出物、茶汁发酵,一般不需要人工洒水发酵。

  E干燥(烘焙):
  ①干燥的目的:蒸发水分,停止发酵,以利储存。
  ②干燥的方法:在特制的七星灶上进行。操作方法:先升火将焙灶、焙折烘热到约90℃左右,把复揉叶均匀地铺到七星灶的篾折上,约一寸到一寸半厚,不要留有空隙。待第一层茶胚烘到七、八成干,有刺手感觉时,再均匀地加上一层,这样连续加到三、四层,最多五层,总的厚度约七寸左右。最后一层茶干到七、八成干时,将火向灶后退出一点,进行松焙(又叫翻焙)。目的是把上层茶胚翻到底层,将靠折子的底层翻到上面,翻时应按顺序进行操作。动作要轻。烘到干度一致,大约二、三个小时即可下焙。
  ③干燥程度的要求:均匀一致,梗子一折即断,叶片干脆,可捏成片末,含水程度为10%,即为适度。下焙摊凉,鉴定品质,分别堆存。一、二级茶还宜进行适当拣剔。
  ④干燥时注意:火力要均匀,明火不透过七星灶孔。使用松柴作燃料更好。尽量避免用阳光晒干,日晒的黑毛茶,色泽枯花,条索粗松卷曲,叶脉突出。滋味淡薄,并有日腥味,影响黑毛茶品质,且易吸潮霉变;特别要防止砂、石、纤维丝、塑料片等杂物混入。烘焙茶时,铺茶上折要均匀,每次加茶不宜过快、过厚、过紧,如果茶层压得太紧,火温不易透过,易产生干湿不匀的现象。要保持焙灶、焙折的清洁卫生,每次下焙务必打扫干净。要在焙灶上面安置安全板,每天需出焙末二次,严防火警事故。


“七星灶”烘焙干燥茶叶

参考文:《中国安化黑茶》第十章特性探秘第一节:原料是基础;第九章工艺探奇第一节:安化黑毛茶
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