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安化黑茶渥堆、发酵工艺源于北宋年间
文章出处:《安化黑茶十八讲》 | 文章作者:伍湘安 | 文章发布时间:2019-6-9 10:23:16 | 类型:安化黑茶历史

  安化黑茶“1524年以前开始制造”,以前是:至迟在北宋•熙宁年间1068~1077年前后有了渥堆•发酵工艺。
  真正的安化黑茶,其工艺特征是在初制黑毛茶工艺过程中有渥堆•发酵和烘焙干燥工艺。
  《甘肃通志•茶法》记载安化黑茶“1524年以前开始制造”。 即在1524年(明•嘉靖三年)以前就有“杀青、揉捻、渥堆•发酵、烘焙干燥”制作黑毛茶的工艺了。
  蔡正安、 唐和平著《湖南黑茶》第3页记载:“真正的黑茶起源于湖南安化一带。1524年,中国历史上最早出现有‘黑茶’ 的历史记载。”
  至今没有见到安化黑茶制造于何年代的具体文字记录,就只有“1524年以前开始制造” 的文字。以前是什么年代?从安化黑茶的历史足迹及在历史长河中发生的一些事件中,可以推测到“1524年以前开始制造”“以前”,至迟是宋代:1068~1077年前后,由唐代的蒸青饼茶至宋代改为蒸青散茶,又改为炒青散茶,无意之中发现堆积的茶坯有甜酒香气,而发明了“杀青、揉捻、渥堆、干燥” 工艺制作成的“适度发酵茶”,就有了制作黑毛茶的工艺技术。黑毛茶就是真正的安化黑茶了。
有何依据?从以下几个方面的历史足迹和事实而推论至迟是宋代(北宋年间)。
  1、《中国经济史研究》记载
  “中国经济史研究2005第2期山西大学经济与工商管理学院”《 清代 晋帮茶商与湖南安化茶产业发展》(简称《中国经济史研究》、下同)第15页记载:“安化茶在唐代有名,但规模生产从宋代开始”,《泾阳茯砖茶》第4页记载“‘茯茶’( 散茶)在泾阳出现是在北宋神宗熙宁(1068~1077年)前后, 源自湖南安化县的黑毛茶”,“规模生产从宋代开始” 与“至迟在北宋年间就有了制作安化黑毛茶工艺技术”的历史是相吻合的。
  2、《制茶学》(安徽农学院)记载
  《制茶学》(安徽农学院•1979)第6页记载:“黑茶起源,有两个类型:第一、起源于十一世纪前后,四川绿茶运销西北,……。绿毛茶要加工为团块茶的半成品,要经过20多天湿堆才能变黑。……发明了黑毛茶的制法。” “第二、湖南安化黑毛茶是揉捻后渥堆20多小时,使叶色变为油黑,而后烘干为黑毛茶”。“渥堆作用与四川绿毛茶堆积20多天做色工序相似,技术有很大革新,这种黑毛茶经过各种蒸压技术措施,造成各种各样的黑砖茶”。“历史上记载的黑茶……,远在1074年前后就有。十六世纪以后,是指安化的黑毛茶加工后的各种黑茶成品。” 第224记载安化黑茶“是在初制过程中直接做成。” 
  《甘肃通志•茶法》记载安化黑茶“1524年以前开始制造。”茶学界就认为安化黑茶是起源于十六世纪。《制茶学》“远在1074年前后就有黑毛茶”。“十六世纪以后,是指安化的黑毛茶加工后的各种黑茶成品” 的记载说明,安化黑茶并非为起源十六世纪, 也是起源于十一世纪, 在历史长河中起源于安化茶农的生产、生活实践活动, 鲜茶叶杀靑、揉捻后渥堆20多小时,适度发酵,,而后烘干使叶色变为油黑为黑毛茶,即在初制过程中直接做成黑毛茶, 是真正的安化黑茶了。印证了《泾阳茯砖茶》第4页的记载:“‘茯茶’( 散茶)在泾阳出现是在北宋神宗熙宁(1068~1077年)前后, 源自湖南安化县的黑毛茶”。
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