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安化黑茶通过微生物参与后的变化
文章出处:《安化黑茶品鉴》 | 文章作者:王华 曾虎 | 文章发布时间:2019-2-13 22:53:44 | 类型:安化黑茶工艺

  可以说,在市场对黑茶的品质及价格行位的定义没有上升到一定高度之前,不会有足够热情的商业利益驱动,来让这个左右黑茶品质的核心工艺机械化、标准化作业的。这样也好始终维持黑茶渥堆的实际操作在纯粹工匠精神的控制范畴,黑茶才会更温暧。
  其实生活中,我们对于微生物作用并不陌生,这些形成于人们生活中千百年积累的有益微生物作用,正是人类实践经验的智慧结晶。
  黑茶之渥堆就是如此,为了回应生活的诉求,先人们通过不断的尝试与体验,终于形成了黑茶渥堆独特的关键工艺,从而使得黑得以在历史的长河沉淀并辉煌。
  至于渥堆如何影响黑茶特有的色香味品质特征?我们不妨翻阅一下蔡教授在《湖南黑茶》一书中的描述。



  【色泽】茶多酚在胞外酶作用下氧化聚合形成茶黄素、茶红素、茶褐素,残余叶绿素的降解,类胡型澎卜素及其降解产物,儿茶素氧化产物与禾氧化的黄酮类及氨基酸和糖类的综合产物综合作用,形成了黑茶黄褐的外形和叶底、橙黄的汤色等品质特征。
  【香气】形成了以萜烯醇类、芬环醇类、醛酮类为主体的香气组分比。据实验:黑茶香气组分中有11种不同于绿茶的香气成分。
  【滋味】茶多酚、氨基酸、可溶性糖下降,尤其是酯型儿茶素含量下降,从而使苦涩、浓烈的滋味成分减少。醇和型滋味物质增加,使黑毛茶滋味末趋于醇和,而且在微生物胞内酶系统作用下,合成了含量较低但对人体有益的许多种必需氨基酸。如酵母菌在代均」过程中可以合成赖氨酸,而其本身又不能利用赖氨酸。这对改善黑茶品质1-分有利而且又提高了它的营养价值。此外,还发现纤维素酶、蛋白酶的活性都有一定程度的增加,能在一定程度上分解纤维素和蛋白质,形成水溶性滋味物质,这对改善黑毛茶的粗老味,增进茶汤厚度有十分重要的意义。
  显然,经过渥堆工艺的洗礼,原本粗老苦涩的茶变得醇和不涩,汤色也变为橙黄或橙红,香气具有典型的发酵香。
  可以说,微生物参与下的“后处理”才是黑茶品质形成的基石,这也是黑茶不愿意设定保质期的原因园周厮·是有条件的:一定合理范围内的温湿度及洁净度环境是维系微生物活性的必要因素。有意思的是,“必要因素”的好坏往往跟茶人的认知和付出有关。茶人的认知越具体细致,心绪越淡定执着,付出的努力也就越温暖有效,微生物参与的方向就会越纯粹清晰。
  显然,这种轻描淡写的描述不足以感知其中复杂的化学变化过程。就如同茶界专家们想要以化学分析代替茶叶的感官评审一样,愿望是美好的,结果却总是啼笑皆非般滑稽s原因很简单,荼是情绪类的饮品,唯感知可以诠释.
  茶的感知也从来跟文化背景、风土人情、品饮者心绪息息相关㈦在文化背景方面,茶是载体,那些依附在茶滋味之上的文化韵味才是主体:在风土人情方面,茶是媒介,那些生动于茶水之中的民俗才是目标:在品饮者心绪方面,茶是介质,那些徘徊于茶汤里的喜怒哀乐才是味之根本。当然,好茶都有一个约定俗成的基本特性,这个特性是可以用化学分析来进行初步判断的。
  微生物的参与过程亦如此。无论是加工流程中的前茶事,还是存储品饮过程中的后茶事,其中的微妙关系恰似一对熨帖相惜的情人,过于亲热会熔化,过于疏远会生硬。而要历久弥新地维系这层关系,不受J心绪波动的影响,基于茶道的信仰必不可少。
  有了茶道之信仰,就等于将一片已然成品的黑茶在合适的机缘下,寻找合适的环境顺势放归自然,让时间的鬼斧神刀肆意地留下岁月的痕迹。至于痕迹的深浅、韵律以及方向,对于一个深谙茶道的茶人来说,虽不愿意过多预知,却早在故事开始的时候,对故事的情节了然于心。
  所以,在茶道看来,有微尘物参与,黑茶更温暖。
  或许在除去茶学专家们基于理性要素的研究探索后,渥堆带给茶人们的惊喜,更多的体现在对于茶叶本身神奇而安静的期待】<一如黑茶因为存放即升华的后发酵变化,赋予茶叶时间沉淀之厚重感一样,茶人们在品饮之初,总会情不自禁地想象着茶叶化腐朽为神奇般蜕变的寂静历程。
  又或许,渥堆的工艺冥冥中选择在安化尘发并发展的因缘,跟安化的人文基因密码息息相关。无论是安化山区四季温差反复,酷热与湿冷共存的自然环境,还是梅山文化E的内敛与渴求温暖通透的心绪,都清晰地彰显了安化人对黑茶的钟爱跟安静有关。就如同冬日暖阳下的发呆,时间久了,免不了空寂之感:何况在人迹罕至的安化,唯黑茶不但耐得住时间的消磨,而且可以不朽于心绪的期待。
  如此看来,正是渥堆发酵下的微生物参与,赋予了黑茶时间痕迹。
  毕竟,人世间,唯不朽最值得敬畏。
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