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渥堆发酵下的微生物参与,赋予子黑茶时间痕迹
文章出处:《安化黑茶品鉴》 | 文章作者:王华 曾虎 | 文章发布时间:2019-2-13 0:04:41 | 类型:安化黑茶工艺

  在有着世界茶发源地之称的中国,一个茶髯品要想横空出世,必须符合三个条件:其一,独特的自然品质基因,视为基础:其二,个性化的人文加工工艺,谓之关键其三,足够悠久的历史记载佐证,称之底蕴。三者都具备了,一旦契合时代的节奏,脱颖而出,勢不可当。
  安化黑茶正是如此。大自然鬼斧神工之恩典下野境天成的品种基因,因地制宜顺势而成的堪称史上最复杂的加工工艺,发声于华夏茶文化初期的历史积淀,这一切注定了,只要盛世繁荣,安化黑茶必将灿烂辉煌。
  如果说,安化黑茶的自然基因密码决定了安化黑茶野境天成的品种基因,那么安化黑茶千百年来的加工工艺传承,以及发声于华夏茶文化初期的历史积淀,就属于安化黑茶的人文基因密码了。
  众所周知,基于茶叶的植物特性,世界上所有的茶工艺传承都有着非常广泛的共性,如萎凋、杀青、揉捻、干燥等。但不问的茶类加工工艺同样有着专属于地方民俗的个性特征。
  安化黑茶有別于于其他茶类的特徭工艺在开“渥堆发酵”。关于黑茶渥堆实质的理论主要有三种:一是酶作用学说,认为在杀青过程中未被完全钝化的酶在渥堆过程中起主要作用:;二是微生物学说,认为在渥堆过程中,产生大量的微生物,并在其代谢过程程小或其f 谢过程中释放的胞外酶的作用下,使内含物成分发生转化、鞯解等,从而形成黑茶特殊的品质:三是湿热作用学说,认为湿熟们O贯穿于整个加工过程,对黑茶的品质形成起着十分重要的作用。
  其实这三种理论都实实在在存在的,于是有关渥堆实质的权威定义也就明晰了拿 以微生物活动为中心,通过生化动力(胞外酶)、物化动力(微生物热)以及微生物自身代谢的综合俐爵,使茶叶中的大分子化合物分解和裂变,通过自身1t谢分泌有龋乎主[片品质的小分子化合物,实现茶味协调,汤色转深等一系系列变化,从而形成黑茶色、香、味的品质风味。



  何为湿热作用?其实湿热作用贯穿于黑茶加工过程的始终。我们不妨回顾黑茶加工的流程,鲜叶经高温杀青后,趁热揉捻,然后立即保温保湿渥堆,可使渥堆叶的勺口保持在65%左右。在这样的温湿度以茶多酚为主的内含成分在湿热作虎旧目下发生非酶促自动氧化,从而形成一系列的初级产物,这些初级产物之间通过相互作用(主要是懺化还原作用)形成次级产物。虽然起初温度会在一定范围内下降,但由于微生物大量繁殖,呼吸放热,使渥堆叶叶温不断升高,加上适当翻堆对氧气的补充,湿热作用会越来越剧烈。这样,渥堆叶在一定的水分、温度、氧气和适当筑紧的条件下,经长时间的湿热作用,内含物发生了一系列的化学变化,对黑茶的品质形成有着十分重要的作用。
  何为酶促作用?鲜叶经高温杀青,使酶蛋白大都变性而矢滔虽然杀青后有相当一部分过氧化物酶残余活性存在,但是在渥堆小时后活性就逐渐消失,因此靠过氧化物酶来催化茶叶四甜愾f 十分有限:但多酚氧化酶、蛋白酶、纤维素酶、果胶酶及其同工酶的活性在渥堆12小时后有明显的增Ll 这些酶就是微生物代谢过程中分泌的胞外酶。在这些胞外酶瞓的化学变化,形成了一系列的化学成分,对黑茶品质形成有着3-分重要的作用。
  何为微生物作用?在渥堆过程中,由于温湿度比较适中,适宜微生物的生长。传统渥堆叶比无菌渥堆叶中细菌数多108倍以上,真菌数高300 ~20000倍。细菌从渥堆一开始至30 小时前后的数量呈迅速增长趋势,并达到高峰期,然后下降:而真菌则随渥堆时间的增加而一直增加。微生物在代谢活动过程中,为了满足自己对碳、氮的需求,就分泌胞外酶分解、转化、降解纤维素、果胶、萜烯类以及蛋白质,形成各种滋味成分和香气成分,这对黑茶的品质有重要的影响。同时,微生物呼吸放热加剧了湿热作用,促进了黑茶品质的形成。
  显然,在黑茶渥堆过程中,同时存在着上述三种作用的相互影响,相互促进。微生物的繁殖需要一定的湿热环境,同时,渥堆叶温度的升高、湿热作用的加剧又离不开微生物的作用。由于微生物代谢活动,一方面呼吸放热。加剧了湿热作用;另一方面,分泌胞外酶、有机酸等,使内含物发生酶促氧化、分解,加速黑茶风味的形成。
  从渥堆工艺的实质可以看到,影晌黑毛茶渥堆进程的因素很多;渥堆容器与酵仓体量不变的情况下,主要有原材料因素和环境因素两大类e原材料因素包括=鲜叶品种的韧度,鲜叶采摘的老嫩度,鲜叶揉捻的松紧度等:环境因素包括渥堆池周围空气的流通程度等。而且这些因素都是相互作用,交织反馈的。要想推演出其中精确的数学模型,从而实现自动控制是件很困难的事。
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