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影响茶叶变质的环境条件
文章出处:《中国茶经》 | 文章作者:陈宗懋、杨亚军 | 文章发布时间:2019-1-8 23:27:38 | 类型:安化黑茶健康

  茶叶变质、陈化是茶叶中各种化学成分氧化、降解、转化的结果,而对它影响最大的环境条件主要是温度、水分、氧气、光线和它们之间的相互作用。

  1.温度
  氧化、聚合等作为一种化学变化,与温度高低紧密相关。温度愈高,反应速度愈快。各种实验表明,温度每升高 10℃,茶叶色泽褐变的速度要增加 3~5 倍。如果茶叶在 10℃条件以下存放,可以较好地抑制茶叶褐变进程。而能在零下 20℃条件中冷冻贮藏,则几乎能完全达到防止陈化变质。研究还认为,红茶中残留多酚氧化酶和过氧化物酶活性的恢复与温度呈正相关。因此,在较高温度下贮放茶叶,茶多酚的酶促氧化和自动氧化、茶黄素和茶红素的进一步氧化、聚合速度都将大大加快,从而加速新茶的陈化、茶叶品质的损失。

  2.水分
  食品理论认为,绝对干燥的食品中因各类成分直接暴露于空气,容易遭受空气中氧的氧化。而当水分子以氢键和食品成分结合,呈单分子层状态时,就好像给食品成分表面蒙上一层保护膜,从而使受保护物质得到保护,氧化进程变缓。研究认为,当茶叶水分含量在 3 %左右时,茶叶成分与水分子几乎呈单层分子关系。因此,可以较好地把脂质与空气中的氧分子隔离开来,阻止脂质的氧化变质。但当水分含量超过这一水平后,情况就完全不同,这时的水分不但不能起保护膜的作用,而是起着溶剂的作用。特别是当茶叶中水分含量超过 6 %时,这种溶剂的作用明显,会使化学变化变得相当激烈。主要表现为叶绿素迅速降解,茶多酚自动氧化和酶促氧化、进一步聚合成高分子进程大大加快,尤其是色泽变质的速度呈直线上升。

  3.氧气
  氧几乎能与所有元素相化合,而使之成为氧化物。在平常空气中大部分是分子态氧,其自身的反应性并不很强。然而,当它一旦与其他物质相结合,特别是有能促进反应的酶存在,这种氧化作用就可以变得很激烈。在酶失活的情况下,各种化合物仍能被分子态氧所氧化,只是速度缓慢得多而已。茶叶中儿茶素类的自动氧化、维生素C的氧化、残留的多酚氧化酶催化的茶多酚氧化,以及茶黄素、茶红素的进一步氧化聚合等,均与氧存在有关,脂类氧化产生陈味物质也有氧的直接参与和作用。因此,隔绝氧气可有效地防止这些氧化反应的发生。

  4.光线
  光的本质是一种能量。光线照射可以提高整个体系的能量水平,对茶叶贮藏产生极为不利的影响,加速了各种化学反应的进行。光能促进植物色素或脂质的氧化,特别是叶绿素易受光的照射而褪色,其中紫外线又显得更为明显。研究表明,茶叶贮藏期间受光与不受光的相比较,茶叶中 1 -戊烯- 3 -醇、戊醇、辛烯醇、庚二烯醛、辛醇及四种未知成分明显增加。这些成分中除通常因变质增加的成分外,戊醇、辛烯醇及三种未知成分被认为是光照所特有的陈味特征成分。研究还发现,光能使绿茶中脂肪酸氧化生成反- 2 -链烯醛和庚醛,使香气变坏,形成强烈的日晒味。
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